职业培训烤鸭,技术烤鸭培训

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于职业培训烤鸭的问题，于是小编就整理了1个相关介绍职业培训烤鸭的解答，让我们一起看看吧。

1. 学果木烤鸭哪里学正宗的？

学果木烤鸭哪里学正宗的？

想学首选北京比较知名的几个烤鸭店，不过与其别人教不如自己学。

首先选柴。北京烤鸭(挂炉)的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供应时，应***取用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧，有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用。

2.清炉烧炉。在一般情况下，要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴。点燃30分钟左右，当炉温上升到200℃以上，即可准备烤制了。

烤制技术 1.捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的***内，并使其卡住***口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧。

2.灌汤。当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒)，称为灌汤。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成。

3.打二遍色。鸭坯灌肠后，还须打二遍色(即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。

4.转烤和撩裆。鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象，)然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250～300℃之间为好。

鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，约烤12～13分钟。当右侧后背烤至桔***时，转动鸭体，使左侧后背向火，约烤7～8分钟。待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯。当同样呈桔***时，可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，约烤2～3分钟。当右侧鸭脯烤成桔***时，再将鸭子挑起，撩右侧底裆。当右侧底裆烤至桔***，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5分钟，再转烤左后背5分钟左右。鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁

感谢提问，我是餐饮人大曹。

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您好我是悦雅食记，很高兴回答这个问题

果木烤鸭发源于北京名扬四海，目前名气最大的有三大流派，便宜坊焖炉烤鸭、全聚德挂炉烤鸭、大董酥不腻烤鸭

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到此，以上就是小编对于职业培训烤鸭的问题就介绍到这了，希望介绍关于职业培训烤鸭的1点解答对大家有用。